一、新增背景：填补生物危害防控的重要缺口

寄生虫污染是影响食品安全的重要生物性危害之一。食品受到蛔虫、绦虫、弓形虫等寄生虫的污染，不仅会降低食品品质，还可能引发食源性疾病，影响消费者健康。

在旧版GB 14881-2013中，虽然提到了对生物性危害的控制，但未明确将寄生虫作为独立的控制对象。新版GB 14881-2025首次增加对寄生虫控制的要求，这是对生物危害防控体系的重要完善，体现了"预防为主、风险管理"理念的深化。

二、核心要求详解

2.1 标准原文要点

根据标准解读材料，寄生虫控制的核心要求可以概括为：

"对可能存在寄生虫污染风险的食品, 应确保相应的控制措施能发现和杀灭寄生虫及其虫卵。"

这句话虽然简短，但包含了几个关键要素：

2.2 明确列举的高风险寄生虫

标准在解读材料中明确列举了需要重点关注的寄生虫种类：

需要理解的是：这属于"列举但不仅限"的情形。企业在进行危害分析时，还应结合自身产品特点，识别其他可能存在的寄生虫风险（如肝吸虫与淡水鱼、肺吸虫与蟹类等）。

三、风险食品类别识别

根据食品生产实际，以下类别食品可能存在寄生虫污染风险，需要特别关注：

四、控制措施体系构建

标准要求控制措施必须能"发现"和"杀灭"寄生虫及其虫卵。这涉及从原料到成品的全链条控制：

4.1 源头控制：原料检验与验收

"发现"环节的核心：通过原料检验识别寄生虫污染。

4.2 过程控制：杀灭措施

"杀灭"环节的核心：通过工艺参数确保寄生虫及虫卵失活。

4.3 监控与验证

确保控制措施持续有效：

4.4 与HACCP体系的融合

新版标准增加的HACCP原理及其应用指南，为寄生虫控制提供了方法论支持：

危害识别：将特定寄生虫作为生物危害纳入危害分析

关键控制点确定：判断杀灭寄生虫的工序是否为关键控制点（如加热、冷冻）

关键限值设定：设定能杀灭寄生虫的科学参数（如温度、时间）

监控程序：建立关键参数的监控方法

纠偏措施：偏离关键限值时的处理程序

验证程序：确认控制措施的有效性

五、高风险产品实操示例

5.1 生食水产品（如刺身）

5.2 猪肉及肉制品

5.3 生鲜蔬菜

六、企业实施指南

6.1 建立寄生虫控制体系的步骤

第一步：危害识别

识别产品可能存在的寄生虫种类（结合原料来源、加工工艺）

查阅相关文献、标准和历史数据

第二步：风险评估

评估寄生虫污染的 likelihood 和 severity

确定哪些产品、哪些环节需要重点控制

第三步：确定控制措施

针对识别出的风险，选择适宜的杀灭/去除措施

设定关键控制参数（如温度、时间、浓度）

第四步：建立监控程序

确定监控什么（参数/指标）

确定监控频率和方法

第五步：验证有效性

通过检测或文献数据验证措施有效性

定期回顾控制效果

第六步：文件化

将寄生虫控制纳入HACCP计划或前提方案

保存相关记录

6.2 需要避免的误区

七、与其他标准的衔接

7.1 与HACCP原理的衔接

新增的寄生虫控制要求与增加的HACCP原理及其应用指南形成呼应。企业可以将寄生虫识别为生物危害，纳入危害分析，确定关键控制点并建立控制措施。

7.2 与产品标准的衔接

部分产品标准已对寄生虫控制有具体要求，如：

《动物性水产制品卫生标准》中对异尖线虫的要求

《鲜（冻）畜、禽产品》中对囊尾蚴的检验要求

GB 14881-2025的寄生虫控制要求，为这些产品标准的落地提供了过程控制的通用准则。

八、总结

GB 14881-2025新增的寄生虫控制要求，可以概括为：

一句话总结：寄生虫控制不再是被忽视的角落，而是生物危害防控的重要组成部分。企业应结合自身产品特点，识别风险、建立措施、验证效果，将"发现和杀灭寄生虫及其虫卵"的要求落到实处。