课前思考🤔
1.我们吃进来的蛋白质是人的蛋白质吗？
2.成为一个人，能够站立在这里，除了矿物质还有什么？
3.天然大豆很好，用其制作豆浆或豆腐及其它豆制品是补充蛋白质的最好选择吗？
知识精讲
本次课程讲解了蛋白质和脂类两大类能量营养素的基础知识，包括人体代谢过程、生理作用、分类与营养价值，介绍了优质蛋白质和优质脂类的特点与健康意义。
一、蛋白质的代谢与生理作用：
1.人体蛋白质合成过程：
人体摄入食物中的动植物蛋白质，经肠道分解为氨基酸后运送至肝脏，再在肝脏合成人体所需的自身蛋白质。
2.四大生理功能：
1. 构成机体结构：头发、指甲、皮肤、器官骨架、骨骼都以蛋白质为主要组成成分
2. 调节作用：人体所有生化反应所需的酶本质都是蛋白质，缺乏蛋白质会导致代谢异常
3. 运输作用：运输氧气的血红蛋白、运输脂肪的载脂蛋白都属于蛋白质，承担机体物质运输功能
4. 能量供应：蛋白质可以为人体提供能量
🚩重点：蛋白质四大作用为核心知识点。
氨基酸分类与蛋白质营养价值氨基酸分类：
组成蛋白质的基本单位是氨基酸。
人体共20种氨基酸，分为两类：
1.必需氨基酸：人体无法自身合成，必须从食物中获取，共8种，是满足每日营养需求的核心.
2.非必需氨基酸：人体可自身合成，无需从食物中专门摄取，共12种。
🚩重点：每日只需要从食物中获取8种必需氨基酸，剩余12种非必需氨基酸可由必需氨基酸在体内合成。
限制性氨基酸
食物蛋白质的利用率取决于氨基酸比例和人体需求的匹配程度：比例越接近，消化吸收利用率越高。若食物缺乏某一种氨基酸，会导致整体蛋白质利用率下降，这种缺失的氨基酸即为限制性氨基酸。
举例：天然大豆的限制性氨基酸是蛋氨酸，因此天然大豆制品（豆浆、豆腐）的蛋白质吸收率较低。补齐限制性氨基酸可整体提升食物蛋白质的利用率。
PDCAAS评分：
即蛋白质消化率校正氨基酸积分，是评价蛋白质营养价值的专业指标。
🚩重点：PDCAAS评分为1时，代表蛋白质消化吸收率可达100%，营养价值最高，吸收利用率越高的蛋白质对肝肾的压力越小。
目前已知大豆分离蛋白的PDCAAS评分可达1，是吸收利用率最高的蛋白质。
脂肪的代谢与生理作用脂肪代谢四步骤：
人体摄入食物中的动物脂肪，经肠道分解为脂肪酸片段后吸收，再运送至肝脏合成人体自身脂肪，最后输送到全身各部位囤积（皮下、小腹、臀部等）。
🚩重点：肥胖的本质就是脂肪代谢四个环节中至少一个环节出现异常：摄入过多、吸收过多、合成过多或囤积过多，所有减脂方案都是通过影响这四个环节发挥作用。
生理作用：
1. 供应能量，脂肪的能量系数（卡价）为，是三类能量营养素中产能最高的；
2. 保暖保温，保护机体脏器；
3. 提供人体必需脂肪酸；
4. 促进脂溶性维生素的吸收。
脂肪分类：分为甘油三酯和类脂两大类：
甘油三酯即日常所说的油脂：
可再分为饱和脂肪酸、
单不饱和脂肪酸、
多不饱和脂肪酸、
反式脂肪酸，
动物油（猪油、牛油、羊油）以饱和脂肪酸为主。
类脂包括磷脂和固醇：
磷脂：如卵磷脂，是细胞膜的核心组成成分，对皮肤、肝脏、大脑、血管健康都有重要作用。
固醇：如胆固醇。
血脂检测的两个核心指标就是血浆甘油三酯和血浆胆固醇。
多不饱和脂肪酸与欧米伽-3的健康作用
欧米伽家族分类命名规则：
根据分子结构中第一个不饱和键出现的碳原子位置命名：
第一个不饱和键
出现在第3位碳原子为欧米伽-3，
出现在第6位为欧米伽-6，
出现在第9位为欧米伽-9。
不同油脂的分布：
动物脂肪以欧米伽-9为主；
中国日常食用的豆油、菜籽油以欧米伽-6为主。
欧米伽-3几乎只存在于深海海鱼的鱼油中，淡水鱼和陆地动植物几乎不含欧米伽-3。
欧米伽-3发现背景：
北极圈爱斯基摩人以海豹脂肪为主要食物，脂肪摄入极高但心脑血管疾病发病率很低，研究发现其饮食中含有大量欧米伽-3，由此证实了欧米伽-3对心脑血管的保护作用。
两种核心欧米伽-3的作用：
1. EPA（二十碳五烯酸）：核心作用是降血脂，延缓动脉粥样硬化进展，减少血小板凝聚、预防血栓形成，降低心脑血管疾病风险。
2. DHA（二十二碳六烯酸）：除具备EPA的保健作用外，还是大脑神经系统发育、眼部重要结构合成的必需营养素，对儿童大脑和视力发育有明确益处。
🚩重点：
区分“好脂肪”和“坏脂肪”：
过量摄入动物脂肪、欧米伽-9类脂肪容易导致动脉粥样硬化斑块形成！
欧米伽-3类脂肪可减少斑块和血栓形成，保护血管健康，属于优质脂肪。
鱼油食用常见误区氧化鱼油鉴别：
多不饱和脂肪酸极易被氧化，氧化后的鱼油和天然鱼油外观均为淡黄色油状液体，肉眼很难区分，氧化后有效成分被破坏，失去保健作用。
🚩重点：
澄清出血倾向误区：
出血（如外伤划破手流血）≠ 出血倾向，有外伤出血仍可正常食用鱼油；仅少见的特殊疾病（血友病、原发性血小板减少）以及重要器官内出血（脑出血、眼底出血）属于需要禁忌鱼油的出血倾向，绝大多数情况都可以正常食用鱼油。
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