大家好！欢迎参加今天的学校食堂食品安全专项培训。
我是今天的培训讲师XXX。首先，我想问问大家——我们每天在食堂工作，最最重要的是什么？...对，就是安全！学生吃得安全，家长才能放心，学校才能安心。
今天我们培训的主题是「日管控、周排查、月调度」。可能有人会问，这三个词到底是什么意思？跟我每天的工作有什么关系？
我可以负责任地告诉大家：关系大了！这三个词不是空洞的口号，而是我们每天、每周、每月都要实实在在去做的事情。这不仅是对学生负责，也是对我们自己负责。
今天的培训大概需要2个小时，中间我们会休息一次。希望大家认真听、认真记，培训结束后我们会有一个简单的测试。好，话不多说，我们开始今天的培训。
首先，我们来看一下今天培训的四个部分：
第一部分，是概述与重要性。我会给大家讲清楚什么是日管控、周排查、月调度，为什么要这么做。
第二部分，是日管控——这是我们培训的重点，占比最大。我会详细讲解每天必做的10件事，这10件事，我们每个人每天都要做。
第三部分，是周排查。每周我们要做一次全面的检查，把每天容易忽略的问题找出来。
第四部分，是月调度。每个月我们开一次总结会，总结经验，改进不足。
好，我们先进入第一部分。
大家先想一个问题：我们为什么每天要做那么多检查？晨检要查、洗手要查、消毒要查，是不是太麻烦了？
我给大家讲一个真实的故事。去年，有个学校的食堂，因为一个厨师感冒发烧了，没请假也没报告，带病上班，结果导致100多个学生食物中毒。最后那个厨师被追究了责任，学校校长也受了处分。
大家想想，这值得吗？就因为一个人的疏忽，害了那么多孩子，也害了自己。
所以说：
第一，食品安全无小事。我们面对的是学生，他们是祖国的未来，是家里的宝贝。我们做的每一件事，直接关系到他们的身体健康。
第二，预防胜于补救。出了问题再去补救，代价太大了！学生受罪、家长心疼、学校赔钱、我们自己也要担责任。为什么不每天多花5分钟检查一下，把问题消灭在萌芽状态呢？
第三，责任重于泰山。食品安全，不是校长一个人的责任，不是管理员一个人的责任，是我们每一个人的责任！你切菜，你就要对菜的安全负责；你炒菜，你就要对菜的安全负责；你洗碗，你就要对碗的安全负责。
记住一句话：每天做好一点点，安全保障多一点点。
好，现在我们来搞清楚三个词到底是什么意思。60号、97、98号令就不再重诉。
第一个词：日管控。
顾名思义，就是每天要管控的事情。上班前的晨检、洗手，工作中的原料检查、生熟分开，下班后的清洁、消毒、记录，这些都是日管控。
日管控的特点是什么？每天做、时时做、人人做，形成习惯。就像我们每天要吃饭、睡觉一样，到那个点就自然去做了。
第二个词：周排查。
就是每周做一次全面的检查。日管控管的是当天的事，但有些问题不是一天就能看出来的，比如冰箱结霜太厚了、纱窗有个破洞、货架最里面有包东西快过期了。这些问题，每周要专门花时间去查一遍。
周排查的特点是什么？查漏洞、补短板、促提升。把平时没注意到的问题找出来，补上。
第三个词：月调度。
就是每个月开一次调度会。总结一下这个月的工作，分析发现的问题，制定下个月的改进计划。
月调度的特点是什么？回头看、向前走、再提升。看看上个月哪些地方做得好，继续保持；哪些地方做得不好，怎么改进。
这三件事，是一个完整的体系，缺一不可。
大家看这个流程图：日管控→ 周排查 → 月调度
这是什么意思呢？
日管控是基础——日常操作不出错。基础打牢了，后面的事情就好办了。如果每天该做的都没做好，周排查、月调度就是空谈。
周排查是保障——全面检查不遗漏。就算每天做得再好，也难免有疏漏。每周全面查一遍，就是给安全再加一道保险。
月调度是提升——总结改进不停步。安全工作不是一劳永逸的，不是今天做好了明天就没事了。要不断总结、不断改进，才能越做越好。
大家想想，我们盖房子，是不是要先打地基？地基不牢，地动山摇。日管控就是我们的地基。然后呢？每一层楼盖完了要验收，这就是周排查。最后整个房子盖完了要总结经验，下次盖得更好，这就是月调度。
所以说，基础打牢了，保障跟上了，提升就有了。
好，现在进入我们今天培训的重点——日管控。
我把每天要做的事情，总结成了10件事。这10件事，我们每个人每天都要做。
大家看屏幕上的三句话：
「一日之计在于晨」——早餐前完成第一件检查。早上上班第一件事，不是急着去干活，是先做晨检，检查自己的身体状况。
「一天工作按规范」——操作过程严格执行标准。切菜要怎么切、炒菜要怎么炒、洗碗要怎么洗，都有标准，按标准来就不会错。
「一天结束要复盘」——下班前做好清洁和记录。一天工作结束了，不要急着走，把该清洁的清洁好，该记录的记录好。
最后一句话送给大家：每天10件事，件件要落实，事事有记录。
好，我们一件一件来讲。
日管控的第一件事，就是晨检打卡。
什么是晨检？顾名思义，就是早上上班前检查自己的身体状况。
我们要检查哪些内容呢？
第一，身体健康状况。有没有发烧？有没有咳嗽？有没有拉肚子？有没有呕吐？如果有这些症状，一定要报告，不要带病上班。
我再强调一遍：带病上班不是负责任，是不负责任！你一个人带病上班，可能害了几百个学生。
第二，手部卫生。指甲剪了吗？手上有没有伤口？如果有伤口，一定要包扎好，戴手套操作。
第三，工作服。干净吗？穿戴整齐吗？工作服是我们的「战衣」，一定要干净整洁。
晨检怎么做呢？也很简单：
• 每天上班第一件事就是晨检，不要等工作了一半才想起来。
• 有问题立即报告，不要隐瞒，不要怕麻烦。
• 晨检记录要签字，对自己负责，对学生负责。
记住：晨检不是形式，是第一道防线！
第二件事，洗手。
大家可能会说，洗手谁不会啊？我告诉大家，很多人真的不会洗手！
调查显示，90%以上的人洗手方法都不对。要么不用肥皂，要么搓的时间不够，要么冲不干净。
我给大家讲一个「六步洗手法」，大家一定要记住：
第一步：打湿。用流动的水把手打湿。
第二步：涂皂。取适量的洗手液或者肥皂。
第三步：揉搓。这是最关键的一步！掌心相对，手指交叉，至少要搓20秒。20秒有多久呢？大家可以在心里唱两遍「生日快乐」歌，唱完就差不多了。
第四步：冲洗。用流动的水冲洗干净。
第五步：擦干。用一次性纸巾擦干，不要用抹布擦，抹布本身就不干净。
第六步：消毒。必要的时候，用手消毒剂再消一遍。
洗手这件事，说简单也简单，说重要也重要。很多食品安全事故，就是因为手没洗干净造成的。
记住：洗手洗得好，病菌跑不了！
好，既然洗手这么重要，那我们什么时候必须洗手呢？
我给大家总结了8个必须洗手的时刻：
1. 上班前— 到了单位，先洗手再干活
2. 处理食材前— 拿菜、切菜、炒菜之前
3. 接触生肉后— 这个特别重要！生肉上有很多细菌，摸完生肉一定要洗手再碰别的东西
4. 上厕所后— 这个不用我多说了吧
5. 打喷嚏咳嗽后— 用手捂了嘴，一定要洗手
6. 处理垃圾后— 垃圾很脏，摸完要洗手
7. 摸头发鼻子后— 不要用手摸头发、抠鼻子，忍不住摸了就要洗手
8. 下班前— 工作结束，洗干净手再回家
大家记住这8个时刻，到点就洗手。不要嫌麻烦，多洗一次手，就少一次风险。
最后再强调一遍：勤洗手，没坏处！
第三件事，原料查验。
我们做的是饭菜，原料好不好，直接决定了饭菜安不安全。
原料查验要查三个方面：
第一，查来源。
• 供货的商家有没有资质？营业执照、食品经营许可证有没有？
• 送货单有没有盖章？手续齐不齐全？
• 肉禽蛋类有没有检疫证明？
来源不明的原料，我们坚决不要！不要因为熟人介绍、价格便宜就收了，出了问题谁都担不起。
第二，查外观。
• 蔬菜新鲜吗？有没有发黄、腐烂？
• 肉类颜色正常吗？有没有异味？
• 米面有没有发霉、生虫？
外观不对的，坚决退货。
第三，查温度。
• 冷链食品中心温度达标吗？冷冻食品要在-18℃以下，冷藏食品要在0-8℃之间。
• 有没有解冻了又复冻的情况？解冻过的食品不能再冻回去。
• 冷藏设备温度正常吗？每天要看温度计。
记住：原料好，才能饭菜好！
第四件事，生熟分开。
这是食品安全最基本的要求，但也是最容易出错的地方。
什么是生熟分开呢？简单说就是：
生的东西和熟的东西，绝对不能混在一起！
大家看屏幕左边，生品区：生肉、生禽、生水产品，这些都是生的，有细菌，不能直接吃。生品要有专用的砧板、专用的刀具、专用的容器，甚至可以有专门的冰箱区域。
屏幕右边，熟品区：已经加工好的熟食、半成品，可以直接入口的凉菜、面点。熟品也要有专用的砧板、专用的刀具、专用的容器。
我再强调一遍：
生熟绝对不能混放！不要把生肉放在熟菜旁边，不要把生的和熟的放在同一个篮子里。
生熟工具绝对不能混用！不要用切生肉的刀去切熟食，不要用盛过生肉的盆子去盛熟菜。
很多人说，我洗干净了不就行了吗？不行！细菌是看不见的，你以为洗干净了，其实还在。
记住：生熟分开，交叉感染不回来！
那么具体怎么做到生熟分开呢？我给大家支几招：
第一招，砧板生熟分开。最好的办法是用不同颜色的砧板，红色的切生肉，绿色的切熟食，一目了然。不要两个砧板一个颜色，很容易搞混。
第二招，刀具生熟分开。和砧板一样，不同颜色的刀，专刀专用。
第三招，容器生熟分开。盛生食品和盛熟食品的容器，也要分开，最好也用不同颜色或者不同形状区分。
第四招，冰箱生熟分开。冰箱里的东西怎么放？记住一个原则：熟食放上，生食放下。为什么？因为生的东西可能会滴水，如果滴在下面的熟食上，就污染了。
第五招，也是最重要的一招——洗手！处理生食后，必须洗手才能碰熟食。切完生肉，手摸了生肉，不洗手就去端熟菜，这不等于白分开了吗？
最后再教大家一个简单好记的口诀：色标管理是好办法，红生绿熟！红色切生的，绿色切熟的，就不会错了。
第五件事，烧熟煮透。
生的食物里面有细菌，怎么办？高温能杀死细菌。所以我们做饭，一定要烧熟煮透。
怎么才算烧熟煮透了呢？有三个标准：
第一，中心温度要够。食物的中心温度，必须达到70℃以上。什么是中心温度？就是一块肉最中间那个点的温度，不是表面温度，表面温度够了不代表里面也够了。没有达到70℃，就是没熟，病菌杀不死。
第二，加热时间要足。大块的食材，要多煮一会儿。比如大块的肉、整只的鸡，不能只看表面熟了就出锅，要确保里外都熟透。
第三，再次加热要彻底。剩菜再次加热的时候，必须热透，不要只热表面就出锅。很多人热剩菜，热个两三分钟就端出来了，这是不对的。
我在这里要特别提醒大家：不要图快！不要因为学生等着吃饭，就把没熟透的菜端出去。学生吃得快，出问题也快。
记住一句话：没熟透= 吃坏肚子！
有人会问，我怎么知道中心温度有没有70℃呢？总不能每道菜都拿温度计去量吧？
我教大家几个简单的判断方法：
第一，看颜色。肉类没有血水，汤汁清澈。肉块切开，里外颜色一致。如果切开还有红色的血水，那就是没熟，再回去煮。
第二，看状态。肉质变硬了，用筷子能轻松扎透，那就是熟了。蔬菜变软了，但还有弹性，不是烂糊糊的。
第三，测温度。这个是最准确的。对于大块的食材、或者你拿不准的时候，就用温度计测一下中心温度，≥70℃就是熟了。学校给大家配了温度计，要会用、敢用。
第四，闻气味。有食物的自然香气，没有生腥味或者怪味。
大家平时可以多观察、多总结，时间长了，一眼就能看出来熟没熟。但拿不准的时候，宁愿多煮一会儿。
记住：宁多煮一分钟，不少烧十秒钟！
第六件事，留样规范。
什么是留样？就是每顿饭、每个品种的菜，我们都要留一点样品，放在冰箱里保存48小时。
为什么要留样？我举个例子：假设有学生吃了午饭拉肚子，家长找过来了，说你们食堂的饭菜有问题。这个时候怎么办？口说无凭啊！
这个时候留样就起作用了。把留样拿出来检测一下，是不是我们的问题，一查就清楚了。如果不是我们的问题，就能还我们清白；如果是我们的问题，也能快速定位是哪道菜出了问题，及时处理。
所以说，留样是证据，出事说得清！
留样有什么要求呢？
第一，每份样品不少于125克，不要只舀一勺就完了，那不够。
第二，用专门的留样盒盛放，密封好。
第三，标注清楚：什么菜、什么日期、什么时间、谁留的。
第四，存放在专用的留样冰箱里，不要和别的东西混放。
留样时间是48小时，48小时之后就可以清理了。
留样冰箱要专人管理，除了留样人员，其他人不能随便打开。
关于留样，还有几个注意事项要提醒大家：
第一，每餐必留。早餐、午餐、晚餐，每餐、每个品种都要留。不要说今天这个菜量少就不留了，不要说这个菜昨天刚留过今天就不留了，每餐都要留。
第二，专人负责。学校会指定专门的留样员，责任到人。不是谁都可以留样的，也不是谁都可以动留样的。
第三，专盒专用。留样盒要干净，用完要清洗、消毒，不要用装过别的东西的盒子来留样。
第四，及时冷藏。留样后要立即放进冰箱，不要在室温下放太久。温度高了，留样本身就变质了，就起不到作用了。
第五，记录完整。留样记录要签字，谁留的样、留的什么、留了多少，都要写清楚。不要回头问谁留的样，没人知道。
第六，到期清理。48小时后要及时清理，不要和新的样品混在一起。清理的时候，也要做记录，谁清理的、清理了什么，都要写清楚。
最后再强调一遍：留样不是麻烦，是保护自己！保护学生，也是保护我们自己。
第七件事，餐具消毒。
学生吃饭用的碗、盘子、勺子、筷子，每天都要消毒。怎么消毒呢？我教大家「三步消毒法」：
第一步：刮。先把餐具上的残渣刮干净。这是消毒的第一步，也是最基础的一步。如果残渣不刮干净，后面洗和消都白费功夫。
第二步：洗。用洗洁精把油污水渍洗干净，用流水冲洗，一个一个洗。不要一堆碗泡在盆子里搓两下就完事了，那样洗不干净。
第三步：消。这是最关键的一步。消毒有几种方法：
• 煮沸消毒：把餐具放在水里煮，水开了之后再煮10分钟。记住，是水开了之后再计时10分钟，不是放进去煮10分钟。
• 蒸汽消毒：放在蒸箱里蒸，温度100℃，蒸10分钟。
• 消毒柜：按说明书操作，时间要够，不要中途打开。
很多人消毒，水刚开就关火了，那是不行的。温度够了，时间也要够，才能把细菌杀死。
记住：消毒不到位，病菌跟着吃。
消毒完了，是不是就万事大吉了？不是！消毒后怎么存放，同样重要。存放不当，等于白消毒了。
我们先看正确的做法：
第一，消毒后的餐具，要沥干水。
第二，倒扣放在密闭的保洁柜里。为什么倒扣？因为积水可以流下来，不会积在碗底。
第三，保洁柜要定期清洁、消毒。
第四，拿餐具的时候，只碰把手，不要用手摸餐具内壁，更不要把手伸进碗里。
我们再看错误的做法，这些都是我们平时经常犯的：
❌ 用抹布擦消毒好的餐具。抹布本身就有很多细菌，你一擦，不是越擦越脏吗？
❌ 敞开放在外面落灰。空气中有灰尘、有细菌，敞开放，又污染了。
❌ 直接放在桌面上。桌面干不干净？你就把消毒好的碗往上放？
❌ 用手摸餐具内壁。手干不干净？你一摸，细菌又上去了。
这些错误做法，我们一定要改。
记住一句话：白消毒了= 前功尽弃！
第八件事，环境卫生。
我们每天工作的环境干不干净，直接影响饭菜的安全。一个脏乱差的环境，能做出干净的饭菜吗？不可能。
环境卫生要做好四个方面：
第一，操作台面。随时清理，不留油污、不留残渣。用后即清，干净干爽。不要等台面堆得不像样子了才去擦，要养成随手清理的习惯。
第二，地面墙面。地面无积水、无油污、无垃圾。墙面无油污、无霉斑。地上有水要及时拖，不然有人滑倒了也是责任。
第三，垃圾桶。垃圾桶要带盖，垃圾不要溢出来。当天的垃圾当天清，不要留到第二天。垃圾桶内外也要经常清洗，不然臭烘烘的，招苍蝇、招老鼠。
第四，三防设施。防蝇、防鼠、防蟑螂。纱窗关好，门帘挂好。灭鼠设备定期检查。看到有苍蝇、老鼠、蟑螂，要及时报告，及时处理。
大家想想，如果你去外面吃饭，看到餐厅里苍蝇乱飞，地面油腻，你还敢吃吗？我们自己做食堂的，首先要把环境搞好。
记住：环境好，心情好，饭菜更安全！
关于环境卫生，我再教大家一个好习惯：随手清洁5分钟。
什么意思呢？就是不要等工作全部结束了再去搞卫生，而是做完一件事就随手清洁一下。
比如：
• 做完一道菜，立即清理台面，5分钟搞定。不要等所有菜都做完了，台面堆得乱七八糟的再去清。
• 用完一个工具，立即清洗归位，5分钟搞定。刀用完了就洗，菜板用完了就擦，不要堆在那里。
• 一桶油用完了，立即擦拭油桶和地面，5分钟搞定。油洒在地上，不及时擦，时间长了就变成黑油垢，很难擦。
• 一盆菜端走了，立即清理盆子和周边，5分钟搞定。
• 一上午工作结束，全面清理一遍，10分钟搞定。
大家算算，这样做，是不是每天花在清洁上的时间反而更少了？因为随手做，不堆积。如果等下班了再一起搞，那可能要花半个小时、一个小时，还不一定搞得干净。
而且，随手清洁，工作环境始终是干净的，看着也舒服，工作效率也高。
记住：随手做，不堆积，下班一身轻。
第九件事，设备检查。
我们每天用的冰箱、冰柜、切菜机、蒸箱、烤箱、消毒柜，这些设备都是我们的「战友」。设备好不好用，直接影响我们的工作，也影响食品安全。
设备检查要查三个方面：
第一，冷藏冷冻设备。
• 每天要看温度：冷藏要在0-8℃之间，冷冻要在-18℃以下。
• 门关好了吗？密封条漏风吗？门关不严，温度就下不去，费电还不安全。
• 结冰太厚了要及时除霜。冰箱结霜太厚，影响制冷效果，也不卫生。
第二，加工设备。
• 切菜机、和面机、蒸箱、烤箱，用完要清洁干净，关好电源。
• 发现异常立即报修，不要带病运行。设备坏了不要自己拆修，找专业的人来修。
第三，消毒设备。
• 消毒柜、洗碗机正常运行吗？每天要检查。
• 时间、温度够不够？不要为了省电，没到时间就关机。
• 定期维护，不要坏了才修。设备要定期保养，才能用得久。
设备检查，每天花不了几分钟，但能避免很多大问题。
记住：设备是帮手，要爱护，要检查！
第十件事，做好记录。
很多人说，做那么多记录有什么用？都是形式。我告诉大家，记录不是形式，是证据，是责任。
出了问题，谁都说自己做了，拿什么证明？记录就是证明。
我们要做哪些记录呢？
第一，晨检记录。谁检查了，检查了什么，有没有问题，签字确认。
第二，温度记录。冰箱温度、消毒温度、食物中心温度，按时记，真实记，不要后补。不要到月底了，一次性把一个月的温度记录都填上，那是造假，没用的。
第三，留样记录。留了什么菜，留了多少，谁留的，什么时候留的，清清楚楚，一目了然。
第四，消毒记录。什么时间消毒的，消了多少，谁操作的，谁检查的，都要记。
我知道大家每天工作很辛苦，还要花时间做记录，确实不容易。但是请大家记住，这些记录，平时看着没用，真出了问题，就是保护我们自己的最好证据。
记住：记录不是应付检查，是工作痕迹，是责任证据！
好，日管控的10件事我们讲完了。为了方便大家记忆，我给大家编了一个口诀，大家跟着我念一遍：
「一晨检二洗手」
「三查原料四有留」
「五烧透六生熟」
「七消毒八扫屋」
「九查设备十记录」
「十件事情件件熟」
好，这个口诀，大家要记在心里，每天上班默念一遍，就知道该做什么了。记住，我们的工作很简单，就是把这10件事每天做好。
每天念一遍，记牢不会忘！
好，日管控的10件事讲完了。接下来，我要给大家提个醒，讲讲我们工作中常见的一些错误。这些错误，很多人都犯过，包括我自己。
我们一起来看看：
❌ 晨检走过场。签个字就算完了，不真检查。自己发烧了也不说，带病上班。
❌ 洗手走形式。冲一下就完了，不用肥皂，不搓够时间。
❌ 留样留太少。随便舀一勺，不足125克，真要检测都不够用。
❌ 生熟砧板混用。切完生肉不洗直接切熟食。
❌ 消毒时间不够。水刚开就关火，没煮够10分钟。
❌ 记录瞎编造。到月底了补一个月的记录，今天才20号，30号的记录都填好了。
这些错误，我们平时有没有？我敢说，每个人或多或少都犯过。为什么会犯？就是两个字：「偷懒」。觉得没事，觉得不会那么巧出问题。
但是我告诉大家，不怕一万，就怕万一。真出了问题，这些错误就是我们的责任，跑都跑不掉。
所以在这里，我要给大家敲个警钟：这些错误，查到要扣分，出事要追责！
好，日管控讲完了，现在我们进入第三部分：周排查。
什么是周排查？就是每周做一次全面的检查。
有人会问，我们每天都做日管控了，为什么还要做周排查？问得好！
我给大家打个比方：我们每天都打扫家里的卫生，但是每个周末是不是还要做一次大扫除？擦擦窗户、拖拖床底、清理清理柜子，对吧？为什么？因为有些地方，平时打扫扫不到。
食堂也是一样的道理。
日管控是每天做，管的是当天的事。就像我们平时扫地、擦桌子。
周排查是每周查，查的是一周的问题。就像我们周末大扫除，查那些平时没注意到的地方。
每天做了不等于没问题。每天做日管控，不代表就没有问题了。有些问题是慢慢积累的，每天看一点不觉得，一周下来就明显了。每周全面查一遍，就能把深层次的问题找出来。
所以说，每周查一查，问题早发现，隐患早排除。
那么周排查谁来做呢？是不是管理员一个人查就行了？不是！
周排查，是我们大家的事，要大家一起参与。
第一，食堂管理员牵头组织，是周排查第一责任人。管理员要组织好，安排好时间，分好工，谁查哪个区域，谁查哪项内容，都要明确。
第二，各岗位员工代表都要参加。厨师要参加，切配的要参加，保洁的要参加，采购的也要参加。为什么？因为每个人对自己的岗位最熟悉，你天天在那个岗位工作，哪里有问题你最清楚。
大家一起查，有什么好处呢？首先是互相监督，你查我，我查你，问题就藏不住了。其次是互相学习，看看别人是怎么做的，好的地方我可以学，不好的地方我可以提醒。
第三，学校后勤负责人不定期参加抽查。学校领导也会来检查，看看我们的工作做得怎么样，发现问题当场指出，限期整改。
所以说，周排查不是管理员一个人的事，是大家的事！每个人都要参与进来。
那么周排查具体查什么呢？我们分五个方面来讲。
第一个方面：查人。人是食品安全最关键的因素，人的问题不解决，别的都白搭。
查人查什么呢？
第一，查健康证有效吗？每个人都要有健康证，这是法律规定的。健康证过期了吗？要到期的提前去办，不要等过期了才去，中间断档了就麻烦了。
第二，查卫生习惯好吗？指甲剪了吗？有没有戴首饰？工作服干净吗？头发扎起来了吗？这些都是小细节，但小细节决定大安全。
第三，查培训记录全吗？新来的人培训了吗？有没有考核合格就上岗的？培训是提高安全意识的重要手段，不能少。
第四，查操作规范吗？大家都按标准操作吗？有没有图省事、偷懒的？比如洗手不认真、消毒时间不够、生熟不分等等。
周排查的时候，我们要互相看看，看看别人有没有做得不好的地方，也让别人看看自己有没有做得不好的地方。不要怕被指出问题，指出问题是为了帮助你改进，不是跟你过不去。
记住：人是食品安全的关键！
第二个方面：查采购和库存。
第一，查索证索票全吗？每个供应商的资质都有吗？每批货的检验证明都留存了吗？不要东西买回来了，什么证明都没有，出了问题找谁都不知道。
第二，查先进先出做了吗？什么是先进先出？就是先买来的东西先用，后买来的东西后用。新来的货要放在后面，旧的放在前面，这样就不会把货放过期了。很多人图省事，新来的货往前面一放，旧的压在后面，结果旧的过期了，这就是浪费。
第三，查库存整理了吗？原料分类存放了吗？标识清楚吗？有没有过期变质的东西？货架最里面、最下面，这些平时不容易看到的地方，要重点查。很多时候，过期的东西就藏在那里。
第四，查库房卫生好吗？地面干净吗？货架整齐吗？防鼠防蝇措施到位吗？库房里有没有老鼠屎、蟑螂屎？有没有蜘蛛网？
库房是我们的「第二个厨房」，原料都放在那里，库房不干净，原料怎么能干净？
所以说，仓库是第二个厨房，也要干干净净！
第三个方面：查加工过程。
第一，查色标管理执行了吗？红生绿熟，大家分清楚了吗？砧板、刀具是不是按颜色在用？有没有用红色的砧板切熟食的？有没有用绿色的刀切生肉的？
色标管理是个好办法，但是如果执行不到位，等于白搞。
第二，查烧熟煮透做到了吗？抽查一下中心温度够不够。大家有没有图快，没煮透就出锅的？特别是高峰的时候，学生等着吃饭，很容易着急。
第三，查交叉污染防了吗？生熟有没有混放？处理生熟之间洗手了吗？有没有用手抓熟食的？
第四，查时间温度控制了吗？成品在室温下放太久了吗？做好的菜，在室温下放置不能超过2小时。该冷藏的及时冷藏了吗？
加工过程是食品安全的核心环节，这个环节出了问题，前面做得再好也没用。
记住：过程对了，结果才对！
第四个方面：查环境。
第一，查消毒效果达标吗？用试纸测一下消毒效果。不要只走形式，消没消干净，测一下就知道了。
第二，查保洁柜干净吗？保洁柜里有没有灰尘、油污？消毒好的餐具放好了吗？保洁柜本身也要定期清洁、消毒，不然餐具放进去又弄脏了。
第三，查卫生死角清了吗？灶台底下、冰箱底下、柜子后面、墙角、门后，这些地方平时不容易注意到，最容易藏污纳垢。周排查的时候，这些地方要重点查。
第四，查三防有效吗？纱窗有破洞吗？门帘好用吗？有没有看到老鼠、蟑螂的痕迹？发现有破洞要及时补，发现有老鼠蟑螂要及时消杀。
周排查，就是要查那些平时不查的地方，找那些平时没找到的问题。如果每次周排查都查那些一眼就能看到的地方，那周排查就失去意义了。
记住：查平时不查的地方，找平时没找到的问题！
第五个方面：查设备和记录。
第一，查设备校准了吗？温度计准不准？要不要校准？温控设备显示对不对？温度计不准，你看着温度够了，实际上没够，那就要出问题。
第二，查设备维护了吗？冰箱冰柜除霜了吗？油烟机清洗了吗？设备要定期维护，才能用得久，用得安全。
第三，查记录真实吗？抽查一下记录是不是每天记的？有没有后补或者瞎编的？我前面说了，记录不是应付检查的，是工作痕迹，是责任证据。记录造假，等于自己给自己挖坑。
第四，查留样规范吗？留样够不够？时间够不够？记录和实际对得上吗？打开留样冰箱看看，是不是按要求留的。
设备和记录，是我们工作的「左右手」。设备是工具，工具不好用，活就干不好；记录是证据，证据不真实，出了问题就说不清。
所以说，设备是工具，记录是证据，都不能马虎！
好，周排查查了那么多，肯定会发现问题。发现问题怎么办？是不是骂一顿就算了？不是！
发现问题，要按三步走：
第一步：当场记录。
发现问题，立即写下来。谁发现的？什么问题？在哪发现的？拍张照片留证据。不要当时说一下，回头就忘了。好记性不如烂笔头，写下来才作数。
第二步：立即整改。
能马上改的，当场就改。比如卫生问题，当天就清干净；纱窗有破洞，当天就补上。需要时间的，定好整改期限，谁来改，什么时候改完，都要明确。不要发现问题了，往那一放，没人管，那等于白查了。
第三步：回头复查。
改完了，要检查改好了没有。没改好的，继续改，直到改好为止。整改有困难的，向上级报告，大家一起想办法解决。
我在这里要强调一点：发现问题不是坏事，是好事。说明我们的检查起作用了，把问题找出来了，改了就好了。怕就怕有问题发现不了，或者发现了不整改，那才是真的危险。
所以说，发现问题是水平，解决问题是能力！
周排查常见的问题有哪些呢？我给大家总结了几个，看看我们有没有：
问题一：冰箱结冰太厚。很多冰箱结了厚厚的霜，还在用，既费电又影响制冷效果。怎么办？每周除霜一次。
问题二：纱窗有破洞。纱窗破了个洞，还在那里用，苍蝇蚊子都飞进来了。怎么办？发现破洞立即修补。
问题三：货架最里面的东西过期了。东西往货架最里面一塞，就忘了，结果过期了。怎么办？每周整理一次货架，先进先出。
问题四：灶台底下油污积太厚。每天只擦灶台表面，灶台底下从来不擦，油污积得厚厚的，既脏又容易着火。怎么办？每周彻底清一次。
问题五：消毒记录和实际对不上。记录上写的是9点消毒的，实际上10点才消。怎么办？消一次记一次，不后补。
问题六：健康证快过期了没人管。健康证还有几天就过期了，没人提醒，结果过期了才去办，中间断档。怎么办？提前一个月提醒去办。
这些问题，都是小问题，但小问题不解决，就会变成大问题。常见问题反复抓，就不成为问题了。
记住：常见问题反复抓，就不成为问题了。
好，周排查讲完了，现在我们进入第四部分：月调度。
什么是月调度？就是每个月开一次调度会，总结一下这个月的工作。
日管控打基础→ 周排查找问题 → 月调度促提升
这是一个完整的闭环。每天做日管控，把基础打好；每周做周排查，把问题找出来；每个月开调度会，总结经验，改进提升。
每个月开一次调度会，我们要做什么呢？
第一，总结一个月的工作。这个月我们做得怎么样？哪些地方做得好？哪些地方做得不好？
第二，分析发现的问题。这个月发现了哪些问题？为什么会出现这些问题？是人的问题？设备的问题？还是制度的问题？
第三，制定下个月的改进计划。下个月我们重点要改进什么？谁来做？什么时候做完？
月调度会，不是领导坐在上面讲，大家坐在下面听，是大家一起讨论、一起总结、一起提高的会。
记住：每月回头看，才能步步向前走！
那么月调度会谁来参加呢？
第一，食堂全体员工。每个人都要参加，每个人的工作都要总结。不要说我就是个洗碗的，我不用参加。不是的，洗碗工作做得好不好，有没有问题，也要总结，也要改进。
第二，食堂管理员。主持会议，总结工作，汇报问题，提出方案。管理员要带头，把会议开好。
第三，学校后勤领导。听取汇报，指导工作，协调资源，解决困难。有些问题，我们食堂自己解决不了，需要学校领导支持。
第四，学生代表或者家长代表。这个是可选的。可以请他们来听听，了解一下我们的工作，也可以听听他们的意见和建议。
月调度会，是全员参与的会，不是领导一个人的会。每个人都要发言，说说自己这个月的工作，有什么收获，有什么问题，有什么建议。不要坐在那里一言不发，那会议就白开了。
所以说，月调度是全员参与的会，不是领导一个人的会！
那么月调度会具体怎么开呢？我给大家列了一个议程，五步走：
第一步：数据说话。
这个月晨检多少天合格？周排查发现了多少问题？整改完成了多少？用数据总结，不说空话。不要说「这个月我们做得还可以」，要说「这个月我们晨检合格率100%，周排查发现问题8个，整改完成8个」。用数据说话，最有说服力。
第二步：问题分析。
哪些问题反复出现？根本原因是什么？是人的问题？设备问题？还是制度问题？比如生熟不分的问题每个星期都有，为什么？是大家没记住？还是砧板不够用？找到根本原因，才能解决问题。
第三步：经验分享。
做得好的地方是什么？谁的做法值得大家学习？好经验大家一起学，一起提高。不要把好方法藏着掖着，大家好才是真的好。
第四步：制定措施。
下个月重点改进什么？谁来做？什么时候做完？责任到人，时间到天。不要说「我们下个月要加强卫生」，要说「下个月重点整改灶台卫生，由张三负责，15号前完成」。
第五步：传达要求。
上级有什么新要求？下个月有什么重要工作？比如上级要来检查，或者学校有大型活动，提前传达到每个人。
最后记住：开会不是目的，解决问题才是目的。
同样是开会，有的会开得好，解决问题；有的会开得不好，浪费时间。
我们来看看什么样的会是好会，什么样的会是差会。
好的会议是什么样的？有数据、有分析、有措施。大家畅所欲言，真找问题。开完会，每个人都知道下个月要干什么。问题越来越少，工作越做越好。
差的会议是什么样的？没数据、没分析、空话套话。领导一个人在上面讲，大家在下面低头听，有的甚至在玩手机、打瞌睡。开完会，不知道要干什么。问题还是那些问题，没改进。
怎么才能开好会呢？我给大家几点建议：
第一，开会前要准备好。该统计的数据统计好，该整理的问题整理好，不要到了会上再去想。
第二，每个人都要发言，不要领导一个人讲。
第三，问题要摆在桌面上说，不要背后议论。
第四，开完会要有结果，有行动。
记住：好会解决问题，差会浪费时间！
开会的时候，我们怎么分析问题呢？给大家介绍几个简单实用的方法：
第一个方法：比较法。
这个月和上个月比，哪些变好了，哪些变差了？有进步要表扬，退步要分析。比如这个月发现的问题比上个月少了，说明我们的工作有进步，要继续保持；如果问题比上个月多了，就要分析为什么，哪里出问题了。
第二个方法：分类法。
把问题分类：是人的问题？设备的问题？管理的问题？不同的问题，解决办法不一样。人的问题，要培训、要教育；设备的问题，要维修、要更换；管理的问题，要改制度、要加强监督。
第三个方法：找根因。
问题表面是什么？根本原因是什么？不要只治表面，要治根本。比如经常有人忘记洗手，表面看是员工不自觉，根本原因可能是什么？可能是洗手池太远了，不方便；可能是洗手液经常没有；可能是没人提醒。找到根本原因，才能彻底解决。
第四个方法：列清单。
整改列清单：做什么？谁来做？什么时候做完？一条一条落实，销号管理。做完一件，划掉一件，没做完的继续跟进。
这几个方法都很简单，大家开会的时候可以用起来。
记住：方法对了，事半功倍。
好，前面我们讲了日管控、周排查、月调度，都是讲怎么做。现在我们来讲讲责任和考核。
食品安全人人有责。不是哪一个人的事，是每个人的事。
做得好的要表扬。做得好的，要奖励，要让大家学习。精神奖励也好，物质奖励也好，要让认真做事的人有甜头。
做得差的要批评。不按规范做的，要指出来，要改正。屡教不改的，要处罚。该扣分的扣分，该罚款的罚款，该开除的开除。不要因为是熟人、是老员工，就不好意思说。食品安全面前，没有人情可讲。
我在这里跟大家说句心里话：我也不想批评谁，也不想处罚谁。大家出来打工都不容易。但是，如果因为一个人的不负责任，出了食品安全事故，害了学生，也害了大家，那就是更大的不负责任。
所以，有奖有罚，公平公正，大家才能心服口服。我们的目标，不是要处罚谁，而是要把工作做好，确保学生吃得安全。
记住：有奖有罚，公平公正，大家心服口服。
今天的培训内容很多，最后，我想送给大家四句话，希望大家记住：
第一句话：我是食品安全第一责任人。
我的岗位我负责，我的工作请放心。不要觉得我就是个打工的，食品安全跟我没关系。不对！你在这个岗位上，你就是这个岗位的第一责任人。
第二句话：按标准做不会错。
规范是用血的教训换来的，听话不吃亏。我们今天讲的所有标准、所有要求，不是某个人坐在办公室里拍脑袋想出来的，是从无数次食品安全事故中总结出来的。按标准做，就不会出大错。
第三句话：发现问题立即报告。
不要等，不要瞒，早报告早解决。发现问题，不要觉得是小事，不说；不要觉得说了会挨骂，不说。小事拖大，大事拖炸，最后害的是自己。
第四句话：每天进步一点点。
今天比昨天好，明天比今天好。安全工作没有最好，只有更好。不要觉得我现在做得已经很好了，要每天想想，哪里还可以做得更好。
最后，让我们一起记住：食品安全，我们一起守护！
最后，我想再跟大家说一句：我们每天在食堂工作，虽然很平凡，但很有意义。我们每天做的饭菜，滋养着几百个、几千个学生的身体，也滋养着他们的未来。这是一份光荣的工作，也是一份责任重大的工作。
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