我最近又做了两次欧包，主要是我新买了椭圆形的藤蓝，想试一下不同形状会不会不一样。因为圆形藤蓝只有中心位置是最高点，我感觉之前的面包在顶部总是很dense，椭圆形的藤蓝面团分布更均匀，这是我的assumption，不知对不对，所以试一试。
面种依然是水和面粉1:1，因为我需要200克的面种，加上损耗，面粉和水各105克，加入1/4勺酵母，混匀，在台面上发酵。
我基本上是发酵过夜，或者早上7点混面种，晚上7点用。
面种 200克
水 700克
高筋面粉 1000克
盐 20克
把材料在大盆里混匀，手是最好的工具，大概手抓匀5分钟后，盖盖子，台面水合1小时。
开始拉伸折叠，进过水合后的面团没有那么粘，把面团拉起然后折叠，四个方向都要折叠，然后静置30分钟，接着第二次折叠，总共折叠四次。如果面团粘手，可以把手打湿甩一下再接触面团。
四次折叠后，面筋逐渐形成，逐渐不粘手，表面会有一些气泡。盖上盖子，在台面开始第一次发酵，如果室温有21-22度，可能6个小时就够，我家目前只有20度，我大概发酵了7-8小时。如果面团变成2倍大，表面往外鼓，端起盆晃一晃，面团也跟着晃，如果面团很容易和容器壁分开，面团基本上就好了。
在台面上撒面粉，把面团倒出来，开始整形，参考以前的做法。整好后，把盆倒扣，让面团松弛30分钟，然后做第二次整形。整形好放入藤蓝，在冰箱进行第二次发酵，至少过夜或10小时。
准备烤箱425华氏，我最近总结我的烤箱，425是合适的，400太低，450太高。烤箱至少预热30分钟，我买了一个大铁板，很厚，保温性很好。面团放入之前表面喷一些水，同时在开箱底部放入一个小烤盘，加入适量热水，帮助烤箱内部形成蒸汽，蒸汽是oven rise的关键。
我在网上看，有人说铸铁锅不用预热，和面团一起放进去更能模仿自然烤箱发酵的过程。我试了，我有两个一模一样的面团，一个就在铁板上烤，一个用没预热的铸铁锅，实践证明不预热面团发不起来。
我用铁板烤的面包
这个是在放入藤蓝之前，在表面喷水，拿起面团在贝果的everything里滚一下，再放入藤蓝，于是表面就有风味。这个是在第二次折叠的时候，加入mozzarella 奶酪丝，墨西哥辣椒碎和迷迭香碎，加入料的面团比纯面团更不粘手，这是我没预料到的。这个面包也是在铸铁锅里烤的。这两次都是直接在铁板上烤的外形更好，有个小耳朵，耳朵越往外翻说明oven rise更好，我可能以后会放弃用铸铁锅，清洗也麻烦。毕竟铸铁锅只是帮助形成密闭的空间，再烤之前会加入几个冰块，帮助形成蒸汽，这个open baking也能做到。
这两次的面包明显比以前更好，气孔更大，发的更高，按压面包，内部有空气感，外硬内软，我给自己打75分，感觉椭圆形的藤蓝比圆形更好。在Facebook上看别人的面包就知道差距在哪，好的面包，切开后有大气孔，可以看面筋形成的支撑结构，有种轻盈感。
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