网课学习笔记丨制作“珍珠咸水角”

咸水角是广东、香港和澳门地区常见的传统名点。产品色泽金黄，榄核形，形格饱满，表面有均匀珍珠泡，皮外脆内软，馅心正中，味浓香。

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注意事项：

1、澄面需烫熟，否则搓出皮松散，造型爆裂。

2、糖需擦溶解，否则炸出成品有黑点。

3、皮搓好后宜冰冻后使用，目的为防止猪油受热外渗，影响成品的起发及珍珠泡生成。

4、掌握炸制油温，油温过高，起发差; 油温过低，易爆馅。

一、馅料配方（理论）

馅料制作方法（理论）:

1、先将猪肉、马蹄或笋、冬菇、韭黄洗净切成中粒备用

2、猪肉用120°C油温炸至刚熟(即拉油)，笋飞水去除酸味

3、将虾米爆香，加入马蹄、冬菇炒香，加入猪肉，调味，加入胡粉、麻油炒匀，勾芡，放包尾油，倒起，待冻，放下韭黄及五香粉捞匀即可。

糯米皮的制作方法（理论）:

1、先将150克清水烧沸，将100克澄面烫熟，放在一边备用。

2、糯米粉过筛，开窝放下白糖及 余下的清水，将白糖擦至全部溶解，加入熟澄面及猪油拌匀，埋粉，擦至纯滑，放入冰柜冰冻。

3、将糯米皮擦纯滑出体30克，包上10克咸水角馅，成榄型。

4、油烧至140°C油温，拉起锅避火，放下半成品，至浮面后再进行加温，并经常搅动，炸至色泽金黄，成品硬脆后捞起，滤干油分即可。

温馨提示：上面都是老师讲的课前理论知识，下面才是老师的实际操作过程，有些地方和理论知识不太一致。

二、老师的实操记录

第1步：做皮

1、用刚烧开的滚烫的沸水将澄面烫熟，澄面和水的比例是1:1.5，也就是澄面150克，开水就是225克。如果澄面没有烫熟，皮会散，所以一定要确保澄面倍烫熟。

2、面粉开窝，白糖加进去，加一部分水，开始埋粉，搓粉，面粉成团之后加入猪油搓制纯滑后用保鲜膜包起来，冷藏30分钟。

注意：这一步加水要分多次添加，因为不同面粉吸水量不一样，跟天气也有关联，为了防止水过量，所以要慢慢添加。