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春节学习资料 | 教程,配方(全实战)

2026-02-15 15:16:56

碳烤香草鲈鱼

1调料，纯净水1200克，六月鲜500克，白酱油600克，麦芽糖100克，五年花雕酒600克，白糖400克，美极鲜60克，李锦记耗油200克，老抽80克，白胡椒粉10克
2辅料，柠檬1个切片，生姜50克，洋葱丝50克，西芹80克，香菜150克，大蒜60克，干辣椒15古，红花椒10克
3，选用一斤一条的鲈鱼改刀去骨放汁水中腌制24小时，中间翻一下！
4，腌好的鱼放平底锅（锅中放点迷迭香）中煎制两面金黄即可，

葱烤青棘汁如下：

葱烤帝王蟹
酱汁：川味青椒风味酱4克，李锦记蚝油2克，金标生抽7克，蜂蜜31克，鸡饭老抽15克，丁香儿椒麻鸡汁1克，么麻子藤椒油3克，白糖5克鸡粉2克
（以上所有调味料搅拌均匀备用）
（这个汁是3.5斤帝王蟹，蟹身的一份酱汁）（批量做的话酱汁×2×3叠加即可）（味道葱香浓郁，咸鲜甜带点椒麻）
配料：京葱葱丝160克（炸金黄备用）
葱油：章丘大葱400克，姜皮67克，干葱75克，花生油600g，八角2克，大红袍花椒20粒，（全部炸金黄炸干只留葱油即可）
（花椒和八角等蔬菜料炸的微微干在下，要不然容易糊发苦）
谨记，葱油炒蟹身时要少加点然后出锅后要加点，一定要把汁和葱油融合在一起才出葱香

蟹肉老豆腐

主料与辅料：老豆腐300克、蟹黄30克膏蟹肉50克、葱白5克（切段或切末备用）调味料：鸡粉3克、浓缩卤水汁2克、盐2克、胡椒粉0.3克
自制或购买的蟹汤800克（如果没有蟹汤，可用清水加少量蟹売、蟹脚熬制，或用鸡汤代替）
成品制作流程：
1.准备豆腐：老豆腐改刀成大块（约
3cmx3cmx2cm 大小），这样更容易吸收汤汁且不易碎。准备一锅清水，加入2000克水（量较大，实际操作中可根据锅具大小调整），烧开后轻轻放入豆腐块，中小火煮至豆腐表面出现微小孔洞，形成类似蜂窝状的结构，这样豆腐能更好地吸收后续汤汁的味道。煮好后捞出，沥干水分备用。
2.熬制蟹汤底：如果使用的是现成的蟹汤，直接加热至微沸。如果是自己熬制，需提前将蟹壳、蟹脚等边角料与清水一同煮沸，小火慢炖出蟹味，过滤后得到蟹汤。
3.炖煮豆腐：净锅（无油或少许底油）加入蟹汤，大火烧开后转小火，加入盐、鸡粉、胡椒粉调味。如果使用了浓缩卤水汁，此时也一并加入，搅拌均匀。将准备好的豆腐块轻轻放入锅中，中小火慢炖，期间需不时轻轻晃动锅子或用勺子背面轻轻推动豆腐，以防粘底，同时让豆腐充分吸收蟹汤的精华。炖至汤汁略微浓稠，豆腐充分入味且表面微微挂汁即可。
4.加入蟹黄与蟹肉：在最后几分钟内，将膏蟹黄和膏蟹肉轻轻加入锅中，利用锅中的余温使其稍微加热并融入汤汁中，保持其鲜嫩的口感。注意不要过度加热，以免蟹黄散开影响口感。
5.出锅装盘：用漏勺或铲子小心地将豆腐和蟹肉盛出，装入盘中，尽量保持形状完鏊。最后，在豆腐上撒上加热过的葱白段或葱末，增添香气和色彩。如果喜欢，可以在上桌前再淋上一点热蟹汤，增加菜肴的湿润度和风味。

古法香烤新西兰羊排

卤制：
加羊排汤25斤左右，生抽300克，蚝皇酱400克，冰糖150克，盐150克，味精150克，蚝油100克，雀巢美极鲜味汁60，海天老抽180克，九江双蒸酒150g、白止25g、八角20g、小茴香15g、香砂15g、于辣椒10g、花椒8g、南姜5g、山奈4g、白寇4g、草蔻4g、草果3g、香棒2g、香叶1.5g、利
仁0.5g、丁香0.3g放在一起烧开。加胡萝卜大块250g、整条西芹250g、切半的圆葱250g、整个青椒150g、整棵香菜25g、大火烧开后，改用小火加盖烧30分钟左右，关火加盖焖30分钟左右
羊排烤制：
先将羊排封保鲜膜蒸透，在羊排表面刷一层酱刷匀即可，烤箱温度250度烤至表面金黄，略有一层酥皮的状态，撒香料粉，顺骨头改刀即可！
羊排撒料：
子弹头干辣椒烤香磨碎45g，孜然烤香磨碎30g太太乐特鲜味鲜15克，盐10克

手剥鲜炒虾球

主料：大虾仁8个
辅料：手剥鲜莲子200克，百合50克，手剥蜜豆20克，红黄彩椒角各2个，蒜粒5克
操作流程：
1.虾仁吸水给味粉鸡粉白糖香油底味，生粉锁住水分，捞少许蛋白浆待用。
2.盐糖底味把蜜豆彩楔飞水捞起，再下莲子飞水，多煮一会，然后下百合断生倒出。
3. 调码兜芡：盐少许约1克，白糖1.5克，味粉3克，水淀粉少许。
4.平底锅给少许油，下虾仁煎制两面金黄即可倒出
5. 少许油爆香蒜粒，下莲子百合翻炒兜一半码兜芡下虾球，再下入剩余码兜芡，炒香给一圈芝麻油装盘，莲子百合打底虾球铺面，撒蜜豆丁，点缀红黄彩椒即可。
蛋白浆：
1.先调脆浆粉：低筋面粉1000克，澄面100克，泡打粉100克
2. 开浆：湿生粉200克，脆浆粉50克，蛋清50克，色拉油100克，分三次下搅拌均匀即成

菜脯肉饼蒸松叶蟹

原料：松叶蟹1只1000克、五花肉500克、香菇粒50克、姜粒10克调料：鸡汁10克、鸡粉3克、味粉5克糖2克、胡椒粉1克将上面的调料放一起烧开即可
肉饼制作：五花肉粒，香菇粒，姜粒一起搅拌均匀加入调味：鸡汁，鸡粉，味粉，糖，胡椒粉搅拌即可
制作流程1：松叶蟹腿拆下、用开水浸泡2分钟、泡冰水把壳剪下即可
2：肉饼不要太厚摆上蟹上汽蒸七分钟即可、上面有葱花加少许盐油激一下撒上去淋入蒸蟹油醋汁少许即可

菜脯酱制作：
老菜脯500克、豆豉100克、花生油2斥、干葱50克、蒜茸60克、火腿50克、理柱100克、虾平粉60克、肥膘粒75克、葱白40克、花生油500克、鸡粉15克、白糖60克、味粉30克、陈皮20克、鸡饭老抽适量

老菜谱买回来切粒流水冲半个小时、用平底锅炒香、其它原材料全部切粒加入花生油一起熬即可、味最后下、离火熬化即可
蒸蟹油醋汁：味粉30克、糖60克、清鸡汤150克、鸡油50克、双鱼牌玫瑰米醋50克、李锦记天成一味酱油50克

蕈油菌樟树港炒花胶

主料：发好的花胶200克
辅料：樟树港辣椒150克，蕈油菌50克，干辣椒段少许，干葱蒜未少许
操作：
1.花胶先用高汤给底味煨制，倒出浸泡待用。
2.调码兜芡：蚝油5克，辣鲜露5克，白糖2克，味粉鸡粉各2克，水淀粉少许。将干辣椒飞水炒香待用。
3. 蕈油菌炒香打出待用
4.六成油温将樟树港辣椒拉油起虎皮迅速倒出控油，回锅加入3克盐给辣椒入底味倒出待用。
5.花胶控水，吸油纸吸干水分，少许味粉鸡粉捞味，少许生粉捞匀。
6. 平底锅两面煎香花胶微微金黄倒出。
7.少许蕈油菌的油，爆香料头，樟树港兜少许码兜芡，下花胶蕈油菌和干辣椒继续兜少许芡两面煎香出锅几滴生抽即可装盘。

鲜花椒川酱焗小管

川酱
李锦记海鲜酱240克
李锦记排骨酱240克
李锦记叉烧酱240克
李锦记香辣酱300克
辣妹子300克，蚝油150克，椒麻鸡汁50克，丁点儿干锅香50克
（所有调料搅拌均匀即可）
调味（具体按照分量为准）
川酱30克辣鲜露8克藤椒油3克耗油3克生抽3克味粉塘鸡粉各2克适量生粉水
料头：蒜头，干葱头，姜角。鲜花椒串，干子弹椒小鱿鱼，切圈，放花雕酒，姜葱飞水，干子弹椒提前热水泡十分钟蒜子，干葱头，姜角，拉油金黄色锅烧热下一半炸好的料头，鲜花椒串，子弹头辣椒。炒香，下川酱。下鱿鱼圈，翻炒均匀下调好的味汁，起锅下藤椒油，砂锅烧热一半料头打底，放炒好的鱿鱼上去，花椒串放上面就OK了。

豆豉酱生焗海青斑

主料：青石斑鱼1条/600克
辅料：蒜头120克干葱60克姜块100克红椒粒3克葱白花3克
腌料：鸡粉3克鹰粟粉10克胡椒粉0.5 克料酒3克花生油20克豆豉酱
烹饪步骤
1. 青石斑鱼宰杀洗净，切块吸干水分，用腌料拌匀冷藏备用；
2.煲仔烧热加油炒香蒜头、干葱、姜块，码放腌好的鱼块，鱼上涂抹豆豉酱50克，用中火焗8分钟，开盖撒红椒粒、葱白花即可。
豆豉酱
蚝油10克蒸鲜豉油10克鸡精25克干葱碎100克蒜蓉250克姜蓉150克
豆豉蓉100克陈皮蓉3克糖10克
制作：用油400克炒香至出味，加蒸鲜豉油，蚝油，鸡精，糖搅拌均匀即成豆豉酱。

脆香叉烧鳗鱼

主料：鳗鱼。
辅料：叉烧酱、排骨酱、麦芽糖、蒜蓉、老抽、味精、海鲜酱。
制作步骤：
1、鳗鱼宰杀，从腹部剖开取出内脏，洗净后从背部入刀去骨，并切去头、尾，制成净鳗鱼肉。
2、净鳗鱼肉用水漂洗后，在鳗鱼肉上打深1厘米、间距为1.5厘米的一字花刀，加叉烧酱、排骨酱、麦芽糖、蒜蓉、老抽、味精、加饭酒、海鲜酱腌渍
12小时后，放在阴凉处用冷风吹干备用。
3、烤箱调至200°C，放入鳗鱼烤10分钟后取出，切件装盘即可。
菜式亮点：鳗鱼脆皮鲜甜中带着叉烧的味道，而最大的亮点是口感中也有又烧的爽脆，值得作为餐厅主打菜推出。

麻辣小青龙

原料：小青龙一只，黑毛肚、金针菇各适量制作流程：
1.小青龙取肉，改刀成块，加入少许盐、味精、白糖、蛋清、淀粉上浆，入三成热油滑散备用。
2.金针菇、黑毛肚焯水沥干，盛入深盘中垫底。
3.锅入底油烧热，下入干红辣椒段10克、花椒5克、姜末、蒜末各8克炸香，放入糍粑辣椒30克、红油豆瓣酱30克小火煸出红油，倒入鲜汤1000克煮沸，调入盐5克、味精3克，打出渣子，倒入垫毛肚的盘中，上面放上滑油的虾球。
4.虾球上撒干辣椒段、花椒，泼上热油即成。

菜品配方：
1.红烧鱼翅：
配料：泡发好金勾翅1只，红烧汁 150克
火腿茸少许，芽菜，香菜，大红浙醋
2.浓汤鸡煲翅：（份上）
配料：泡发好鱼翅200克，浓汤 1000克
瑶柱丝，熟拆鸡丝，鸡腿，芽菜，香菜，大红浙醋
3.鲍汁扣辽参：
配料：泡发好辽参1条，调好鲍汁100克
海味水（去腥用），西兰花一朵，香米饭
4.金汤杂粮野米煮辽参：
配料：泡发好辽参1条，金汤130克
薏米15克，燕麦15克，野米20克
甜豆或花草点缀
5.黑松露鲍汁扣花胶：
配料：泡发好 45头花胶筒1条，鲍汁100克，黑松露酱2克，西兰花1朵，香米饭
6.金汤地三鲜煮花胶：
配料：泡发好花胶50克，金汤120克
小米10克，山药粒20克，香芋粒20克黄地瓜粒20克，甜豆粒点缀

熬浓汤与调金汤配方：
（1）熬浓汤配方
老鸡25斤，鸡脚8斤，赤肉6斤
龙骨5斤，猪皮6斤，简骨5斤
姜片2两。白胡椒粒10克
头手用90 斤水熬出 45斤汤左右
二手用50斤水熬出 25斤汤左右
（2）金汤调味配方
浓汤1斤
盐1克，沙糖1克，家乐鸡粉1克
家乐鸡汁 2克.天菁味粉 4克
金瓜泥30克.鸡油20克（起油锅用）
打芡水（20克生粉对开26克清水）
（3）金瓜泥比例
红皮金瓜肉3斤.胡萝卜1斤
两个切块入蒸箱蒸到熟透取出用搅拌机打成茸后过滤出来即可
.红烧鱼翅汤配方：
浓汤或清鸡汤1斤
家乐牌火腿汁5克.李锦记旧装蚝油5克
家乐鸡汁2克.家乐鸡精2克
天菁味粉4克.白砂糖2克
鸡饭老抽10克.生粉20克，清水30克（打芡用）
海味水配方
高汤6斤
京葱 100 克.
姜片80克
大地鱼干2条.虾米30克盐60克，味粉50克
鸡精20克，白糖20克
花雕酒 100克，大豆油或鸡油 100克

董氏烧海参汁制作流程
原料：
胡椒粉2克
浓高汤1000克红曲米120克花雕酒100克
财神蚝油800克
万字酱油240克
冰糖200克
鸡饭老抽100克
鲍鱼酱200克
葡萄糖浆120克《双桥84度》
大葱1.5斤（炸）
香葱1斤（炸）
香菜3两（炸）
制作：
把炸好的葱和香菜装入鲍鱼带入小汤桶，红曲米也装另外一个鲍鱼袋，入汤桶，倒入高汤等原料《除了葡萄糖浆》大火烧开转小火熬25至30分钟，过滤出汤汁《鲤鱼袋里的挤干净》再加入葡萄糖浆，分成3两一份的若干份。众筹微信15927090482