一、新增背景：从"标识"到"全过程管控"的升级

食物过敏是影响消费者中过敏人群健康的重要因素，严重的食物过敏可能危及生命。与旧版标准相比，GB 14881-2025首次增加了对致敏物质的系统化管理要求，这标志着我国食品安全管理从"末端标识"向"生产过程源头管控"的重大转变。

值得注意的是，今年3月更新的《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718-2025）已明确强制标示八大类致敏物质信息。新版GB 14881对致敏物的管理要求，正是为了与GB 7718实现有效衔接，形成"生产过程控制+终产品标识"的全链条管理体系。

二、核心要求详解

根据标准解读材料，致敏物质管理的要求可归纳为以下四个层面：

2.1 人员培训要求

标准要求对食品生产人员和食品安全管理人员开展致敏物质管理知识的相关培训。

培训要点应包含：

致敏物质的种类及其危害

含致敏物质原料的识别与标识

交叉污染的预防措施

清洁验证方法

应急处理程序

2.2 生产过程管控要求

这是致敏物质管理的核心内容，标准明确提出：

（1）妥善贮存和使用

生产过程中要妥善贮存和使用含致敏物质的原料、半成品和成品，避免交叉污染。

（2）共线生产限制

标准使用了较为强硬的表述："避免不含致敏物质的产品与含致敏物质的产品、以及含不同致敏物质的产品共线生产"。

需要注意的是："避免"不等于"绝对禁止"。如果企业因条件限制无法避免共线生产，则必须进行严格的共线生产评估，并建立经过验证的清洁程序，确保残留致敏物质不会对后续产品造成污染。

2.3 全链条风险识别（鼓励性条款）

标准鼓励企业从更源头、更系统的角度管理致敏物质：

配方评估阶段：在评估食品配方、原料的基础上分析识别食品中的致敏物质

工艺设计阶段：结合生产工艺和流程识别致敏物质引入点

记录管理：准确完整地记录与致敏物质管理的相关内容

2.4 全环节防控措施（鼓励性条款）

标准还鼓励企业通过多维度措施减少致敏物质交叉污染风险：

三、与其他标准的衔接

3.1 与GB 7718-2025的衔接

GB 7718-2025《预包装食品标签通则》强制要求标识八大类致敏物质：

含麸质的谷物及其制品

甲壳纲类动物及其制品

鱼类及其制品

蛋类及其制品

花生及其制品

大豆及其制品

乳及其制品（包括乳糖）

坚果及其果仁类制品

GB 14881-2025的过程管控要求，正是为了确保这些需要标识的致敏物质在生产环节得到有效控制，避免"标签上写了但生产中污染"的情况。

3.2 与HACCP原理的衔接

新版标准增加的HACCP原理及其应用指南，为致敏物质管理提供了方法论支持。企业可以将致敏物质识别为化学危害，纳入危害分析，确定是否为关键控制点，并建立相应的控制措施和监控程序。

四、企业实施指南

4.1 建立致敏物质管理体系的步骤

第一步：致敏物质识别

梳理所有原料，识别含致敏物质的原料

评估原料供应商的致敏物质管理能力

建立致敏物质清单并动态更新

第二步：风险评估

绘制工艺流程图，标注致敏物质引入点

评估交叉污染的可能性（设备共用、人员交叉、空气传播等）

确定高风险环节

第三步：建立控制措施

原料验收：要求供应商提供致敏物质声明

贮存管理：分区存放，标识清晰

生产排序：含致敏物质产品安排在最后生产，或设专用生产线

清洁验证：建立清洁程序并验证效果（如ATP检测、蛋白残留检测）

标识管理：原料、半成品、生产线、成品均需明确标识

第四步：培训与记录

全员培训，重点岗位专项培训

完整记录原料信息、生产信息、清洁验证信息

4.2 共线生产的风险管理

如果无法避免共线生产，企业必须做到：

五、总结

GB 14881-2025新增的致敏物质管理要求，可以概括为：