一乐:《茶经》第五章学习笔记

《茶经》第五章“煮茶”的核心，讲的是从火、水、火候到品尝，每一步都得极致讲究，才能煮出一碗精华浮面、啜苦咽甘的好茶。

给你捋三个最关键的点，请您细品

1. 火、水、沸腾，每一步都得“讲究”

2. “沫饽”才是精华，得会看、会养

3. 茶很“吝啬”，要趁热喝、别兑水

下面回归正式版～

有兴趣学习原文的继续细品～

【五之煮】原文

凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻，使凉炎不均。特以逼火，屡其翻正，候炮出培塿状虾蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始，又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。

其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而芽笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂，如漆科珠，壮士接之，不能驻其指。及就，则似无穰骨也。炙之，则其节若倪倪如婴儿之臂耳。既而，承热用纸囊贮之，精华之气无所散越，候寒末之。

其火，用炭，次用劲薪。其炭曾经燔炙为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。古人有劳薪之味，信哉。

其水，用山水上，江水中，井水下。其山水拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有颈疾。又水流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。

其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上，水老，不可食也。初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃{卤臽}(jián){卤监}(gàn)而钟其一味乎？第二沸，出水一瓢，以竹环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。

凡酌至诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花，花，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。

其沫者，若绿钱浮于水湄；又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪，烨若春敷”，有之。

第一煮沸水，弃其上有水膜如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，或留熟盂以贮之，以备育华救沸之用。诸第一与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。

凡煮水一升，酌分五碗，乘热连饮之。以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。

茶性俭，不宜广，广则其味黯澹。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎！其色缃也，其馨“ [生僻字:必土+欠]”音备。）也。其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。

现代译文

凡是烤炙茶饼时，注意不要在通风的余火上烤，因为飘忽不定的火焰像钻子，会使茶饼受热不均。应该夹着茶饼靠近火，不断翻转，等到茶饼表面烤出像小土堆和蛤蟆背一样的突起，然后离火五寸再烤。等到卷曲的茶饼逐渐舒展，再按最初的方法烤一次。如果是用火烘干的茶饼，烤到水汽蒸发完为止；如果是日光晒干的，烤到茶饼变软即可。

制茶时，如果茶叶非常鲜嫩，蒸后要趁热捣碎，叶子被捣烂了而茶芽还保持完整。这时，即使力气大的人用千钧重的大棒来捣也捣不烂，就像漆树籽一样，虽然圆滑，但壮士也拿不住它。捣好后，茶叶好像没有茎秆似的。再经烤炙，这些芽笋就像婴儿的手臂一样柔软。烤好之后，要趁热用纸袋装起来，使茶的香气不致散失，等到茶叶冷却后，再碾成末。

烤茶用的火，最好用木炭，其次使用火力猛的木柴来烧。如果木炭沾染了腥膻油腻气味，或是含有油脂的木材、朽坏的木器旧材，都不能用来烤茶。古人说“劳薪之味”，意即“使用朽坏废弃的木制器具来烧煮食物，食物就会有异味”，确实如此。

煮茶用的水，以山泉水为最好，其次是江水，井水最差。若使用山水中，最好选用乳泉或石池里缓缓流出的泉水；奔涌湍急的瀑布水不要饮用，长期喝这种水，颈部就会出现疾病。还有蓄积在山谷中的死水，从炎夏到霜降之前，可能有毒龙虫蛇和腐败草木潜浸在里面，污染水质。如果想喝这种水，要先把积水排掉，让新的泉水缓缓流入，才能取用。江水要到远离人口聚居区的地方取用。若使用井水，则要从经常有人汲水的井中汲取。

水煮沸时，当水泡像鱼眼大小，并微微有声，这是第一沸；当锅的边缘像涌泉般连续冒泡，是第二沸；当水面像波浪般翻滚，是第三沸。三沸之后，水就“煮老”了，不宜饮用了。刚开始沸腾时，要根据水的多少加入适量的盐来调味，尝尝水的味道，将尝剩下的那部分水倒掉，不要因为味道不足而多加盐，否则岂不成了只尝到咸味了吗？第二沸时，从锅里舀出一瓢水，用竹环䇲在沸水中心搅动形成漩涡，再将茶末从漩涡中心投下。过一会儿，水沸腾翻滚并溅出泡沫时，这时就将刚才舀出的那瓢水倒回去止沸，以保养茶汤的精华。

分茶汤时，要确保每碗中的“沫”和“饽”均匀。“沫、饽”都是茶汤的精华。薄的叫“沫”，厚的叫“饽”，细而轻的叫“花”。“花”就像枣花在池塘上轻轻飘浮，又像曲折的潭水间新生长出来的青萍；还像晴朗天空中的鱼鳞状浮云。

“沫”则像浮在水边的青苔，又像菊花瓣落入杯中。“饽”是用煮过一次的茶渣再煮时产生的，水刚一沸腾，水面上就会堆起一层厚厚的白色泡沫，白白的就像积雪一样。《荈赋》中说的“明亮似积雪，灿烂似春花”，就是这种景象。

第一次煮沸时，要撇掉水面上的沫子，因为沫子上有一层像黑云母似的水膜，喝了味道不好。之后，最先舀出的第一瓢茶汤，味道最美，称为“隽永”，可以留在熟盂里，以备止沸和孕育精华之用。然后舀出的第一、第二、第三碗茶汤味道次之，第四、第五碗之后，除非非常口渴，否则不必再喝。

一般煮一升水，可分作五碗，要趁热连续喝掉。因为茶汤中厚重的部分会沉淀在下，精华则浮在上面。如果茶汤冷了，精华就会随热气散失。一碗热茶如果不连续饮完，那么剩下的就不要再喝了。

茶性“俭”（就是说茶叶里可溶于水的物质较少），水不宜加多，水多了味道就淡薄。就像一碗满满的茶汤，喝到一半味道就淡了，何况水加得太多呢！茶汤的颜色是浅黄色的，香气很足。味道甘甜的是“槚”（优良的茶），不甜而苦的是“荈”（粗老的茶）。入口时有苦味，咽下去后却有回甘，这才是好“茶”的真味。

这一章就是陆羽手把手教我们，从怎么烧火、用什么水，到怎么看火候、怎么保住茶汤精华，最后怎么品味，是一套完整的唐代“精品手冲茶”操作指南。核心精神就是：用料要纯、火候要准、品味要细。

哈哈哈，咱们下一章继续。

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我是一乐

一个玩户外的喝茶人

识茶学茶卖茶12年

玩户外5年，阅读写作3年

记录喝茶日常与读书笔记～