【读书笔记】《吃着吃着就老了》

值此新春佳节来临之际，祝我的读者们能和自己心心念念的人一起尝到记忆深处独属于自己的味道。

以下是摘录：

重庆的小面、西安的腊汁肉夹馍、桂林的马肉米粉、郑州的胡辣汤、安庆的猪肝圆子。

美食分三个层次：首先是温饱之需，其次是口舌之欲，最后是慰藉心灵。

比起故乡的样貌，人们更容易记住的是故乡的口味，在科学的层面上说，人的口味习惯基本成形于童年时代，你童年吃到什么，以后的口味就是什么。顽固的故乡口味依赖，源自神秘的童年味觉编码。

然而近四十年来，中国正经历巨变。一方面，无数人的故乡不复存在，或者变得面容整齐划一，从城市外貌你很难分清长沙、合肥、南昌。另一方面，在地食材、传统工艺、精致烹饪受到巨大冲击，早已今非昔比，你记忆里的故乡味道早已灰飞烟灭。这主要体现在几个方面。第一个是食材。食材的生长期随着商业需求而人为地缩短，风味物质积淀永远没有办法和从前相提并论，这让我们吃到的肉不再香，菜不再甜。第二，中国传统烹饪技术也受到了很大的冲击。由于要降低商业成本，很多的食物被集中起来，在一个叫中央厨房的地方进行预加工。当我们在一个商业中心里享用它的时候，只不过经历了一次加热，而手的温度消失了。第三，同时改变的还有与食物相伴的商业传统：曾经让人留恋的、烟火气很重的小店，都被日益刷高的租金赶到了城乡接合部；大都市里的排档也都因为“创卫”缩到了一个一个钢筋水泥的建筑中。

自从重污染工业开始退出一线城市，旅游成了城市发展的新兴支柱产业。但由于对城市历史尤其是市井风貌没有很好保护，除了风景名胜和文物古迹之外，城市旅游资源相对匮乏。管理者便采用简单的行政手段，用计划经济的招商方式，硬性把原本应该分布在不同地方的餐饮集中到了一起，东华门夜市就是典型的一例。简化的操作程序、味同嚼蜡的食物、泡沫塑料的饭盒以及拉客的小二平翘舌和前后鼻音不分地模仿的北京土话……

原来，曾经的陕西小吃汇聚地回民街，由于名头太大，现在被原住民抛弃了，他们更多选择后街的小吃店……类似我经历的现象在全国城市比比皆是，上海的吴江路、杭州的河坊街、南宁的中山路、成都人民公园南门、桂林阳朔西街……无一例外被当地挑剔的土著食客列进了黑名单。那些曾经享誉全国的地方小吃：生煎、片儿川、蹄花汤、螺蛳鸡、老友粉……也都在新的街区重新生根发芽。

吃特色菜，也就相当于在埃菲尔铁塔下拍了张照片，意味着去过巴黎了。而口味菜则不同，它更像是所谓的深度游，当地人喜欢什么，什么就是“口味”。湘赣两省都有这样的称呼，长沙更是有很多直接称呼“口味”的饭馆，在里面可以吃到口味蛇、口味青蛙、口味小龙虾甚至口味丝瓜，做法完全来自民间，没有任何规矩。

第二是讲究搭配，要用闽南、潮汕地区特有的一种香草来炒。这种香草叫九层塔，或叫金不换，也叫Holy Basil，即泰国圣罗勒。因为九层塔里有一种特殊的发挥性油脂物质，能够把薄壳的肉香衬托得完美无缺，吃起来唇齿留香。

早餐，为什么能够获得这么多的共鸣？在我看来，首先它覆盖的人群广，正常人大都有吃早餐的习惯。其次，每个人口味里都有一种“地缘性坚持”，不管你是哪里人，大都会认为，最可口的早餐属于童年和故乡。第三，也是最重要的一点，在我们中国人越发趋同的日常饮食中，只有早餐最大程度保持了多样化和差异性。

中国的早餐种类也很多，有以主食为主的，像牛肉面、小面、热干面、大排面……以及南方各式各样的米粉；也有是以汤菜的形式出现的，像胡辣汤、扁粉菜、豆沫儿、烫干丝、肉圆；更多的形制来自不同的点心，广东早茶、扬州早茶就不说了，各地还有不同的生煎、馄饨、锅贴儿、肠粉、粿条、汤圆。我尤其喜欢台州的早点，类似不封口的肉汤圆，当地称作“炊圆”，顾名思义是蒸出来的。看着一坨鲜肉丸，半遮半掩躺在洁白黏糯的米粉里，很呆萌、很美味，我一次能吃好几个。

早餐还分大众和小众。比如豆浆、豆腐脑配油条、烧饼，在全国都很普遍；也有不常见的，比如我在川北、陕南、湘西甚至珠三角乡下，都吃过“早酒”，一大早喝烧酒。四川达州的早酒，配的是一屉屉的小蒸笼，当地人称作“格格”——写出来像清代宫里的女贵族，一杯白酒，配蒸腊肉、蒸香肠、蒸鸡翅、蒸排骨，春秋天的阳光里，老年人可以喝一上午。从不喝白酒的我，也忍不住呷上一口，上头。

试想一下，闽南古厝密集的街区，一家牛肉丸店的隔壁是一家麦当劳，两边人吃着完全不同的东西，所蘸酱料虽不一样，但却有着同样的发音。任韶堂说：“一切大发明都源于小裂缝，伟大的食物也是一样。”很多食物看上去既简单又平静，但它的背后几乎都包含着人类发展波涛汹涌的图景。

社会信息化程度愈高，大众的趣味愈发趋同。在全国的民歌手统一用金铁霖式方法发声、播音员全部用播音系腔调说话的当下，原生态个性饮食本应显出它独特的价值。然而，菜肴个性化和餐饮业利益最大化的需求永远无法同步。厨师往往又都不是经营的决策人，真正要赚钱的老板，会根据顾客的普遍反应要求厨子做这样那样的变化。我们能够看到的一些以江湖菜扬名立万的馆子，慢慢地，江湖两个字只剩下商业意义上的招牌意味了。更可笑的是，有些乡间草根食物，却打肿脸冒充贵胄血统，编排出各种“中山靖王之后”的不靠谱名号立足，原先的乡野之豪气全都湮没在燕鲍翅之类面目可憎的菜单里面。

事实上，螃蟹最好吃的季节一定是农历九月以后，为什么呢？因为除了蟹肉，最打动好蟹之徒的是螃蟹体内的蟹黄和蟹膏。水产专家所说的蟹黄，是指蟹的肝胰脏，而蟹膏实际上是大闸蟹所有性腺和副性腺及组织液的总和。与我们通常理解的不同，蟹膏并不都是乳白色的，雌蟹和雄蟹都有蟹膏，煮熟之后，雄蟹的膏是白色黏稠的胶质膏体，而雌蟹的膏则是橙黄色的硬块（当然，我们不是专家，平时因为颜色也把它称作蟹黄，与肝胰脏混为一谈，算约定俗成吧）。有蟹膏的大闸蟹，才是它性成熟的标志。

更能说服我的是一位历史学者。他认为中国人之所以这么热爱主食，其实和农业社会发展的历史有关。按照他的数据，近两千年以来，中国，尤其是汉族聚居的地方，平均每七十年就有一次大的地区性的饥荒。这让人们在脑海里深深埋下了饥荒恐惧的因子，见到粮食类食物和油脂类食物，发自内心的喜爱便会油然而生。这个推断并没有得到科学家从人类进化角度的认同，然而从社会心理学的角度，却可以自圆其说。在一些相对封闭、物产不很丰饶的地区，人们至今还会用各种方法，制作以碳水化合物为材料的菜肴。比如，西北的酿皮、面皮、米皮，西南的酸辣粉、凉粉、蕨根粉，甚至长江中下游地区，也能找到山粉圆子和烤麸这样的主食类菜肴，而且被很多人视为美味。这类现象，不自觉地为历史学家的推理提供着佐证。

盛夏里的成都冒菜也好，寒冬里的牛肉汤也好，都不是什么特别高级的饮食，只要用心都不难做好。难得的是，主人都是为人父母的劳碌命，这是中国人的传统。几乎每一对中国父母都有天然溺爱孩子的心，再好的生意，再多一些的钱，对他们来说，都没有自己下一代的成长重要——那是他们全部的希望。

但每一个人都有自己对食物的评判，什么是最好的食物？这是个问题，而你给我的答案是：童年时代。

因为经常写点儿关于吃饭的文字，这几年，每到年关总有朋友问我年夜饭去哪里吃。不好露怯啊，我只能假模假式报上饭馆的名称电话地址行车路线什么的——但有人较真儿，非要让我推荐“味道好”的年夜饭去处，我的回答永远是：家里。