脱水茄子干加工技术要点

　茄子是我国北方各地广为种植的夏秋主要蔬菜之一，但由于贮藏加工等技术的相对滞后，致使其不能达到周年供应。笔者经过一段时间的研究实践，成功将其制成脱水茄片，不仅能较好地保存果实本身所含的营养物质，延长其供应期，且食用十分方便。此项技术尤其适合乡镇企业、个体农户小规模加工生产，以下是具体生产流程，供参考。

　　 一、工艺流程
　　 原料→洗涤→切片→烫漂→除去多余水分→装盘→烘干→分拣→包装→成品。
　　 二、操作要点
　　 1．原料 选择无病虫害、无腐烂、无破裂的新鲜茄子，一般应以长茄为主。
　　 2．洗涤 将茄子倒入流水中清洗，除去茄子表面的杂质。
　　 3．切片 用切片机将其横切成厚约3-5毫米的薄片，要求厚薄均匀。
　　 4．烫漂 用0．2％的亚硫酸钠溶液烫漂，温度95℃-98℃，时间3-5分钟。此过程应注意防止茄片的氧化变色。
　　 5．装盘 将烫漂后的茄片取出，除去多余的水分，整齐地铺放在烤盘中，厚约1-2厘米，准备干燥。
　　 6．烘干 采用热风干燥设备，干燥温度55℃-60℃，时间2-3小时。干燥前期温度应低些，以防发生“结壳”现象。后期温度勿超过65℃，以防“焦糊”发生。烘干后的制品含水量为4％。
　　 7．回软、分拣、包装
　　回软可使制品内外水分达到一致。剔除焦糊、黄色等不合格茄片，用塑料袋封口包装，即成成品。